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食品的冷卻和凍結(jié)

需要冷凍加工的食品，在放入冷卻間或凍結(jié)間時，應(yīng)使每單件食品(半爿自條肉、箱裝雞蛋和水果等)的周圍均有冷空氣循環(huán)。冷卻時，白條肉和半爿自條肉不準(zhǔn)相互接觸。為盡快地進(jìn)行食品速冷和速凍，低溫冷庫中應(yīng)設(shè)有空氣強(qiáng)烈循環(huán)的庫房或隧道。為將食品凍結(jié)成塊狀、成包或小件，應(yīng)設(shè)速凍設(shè)備

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肉類冷卻的目的

健康牲畜的體溫一般為38～39℃，剛屠宰后的動物雖然生命巳終止，但其體內(nèi)新陳代謝作用大部分依然繼續(xù)進(jìn)行，因此在新陳代謝過程中仍繼續(xù)釋放出熱量，而此時呼吸、活動等熱量消耗的一面已經(jīng)停止，所以剛宰殺的牲畜肉體其溫度會略有上升。屠宰1小時后的肉仿溫度比宰殺時要升高1．5～2℃，一般在40℃左右

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冷凍調(diào)理食品的分類

調(diào)理食品可定義為易腐食品除經(jīng)過洗滌、整理、熱燙等簡單頭道處理外，還要經(jīng)特殊加工操作的一類食品。它可分為三種類型：①一次加工品：以農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)及畜產(chǎn)品為主體，如切碎蔬菜與肉排、切塊魚等凈菜。③完全調(diào)理食品：指預(yù)制成品或“為餐桌準(zhǔn)備”的食品，是將食品進(jìn)行加熱調(diào)味、加熱處理的食品

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冷凍魚片的預(yù)處理

魚的凍結(jié)是在陸上工廠里和海上漁船上完成的，由于魚的僵直解僵過程很快，即使捕獲后迅速冷卻，在0℃左右下若要進(jìn)行分割等加工，則也不應(yīng)超過3～6h。因此，魚片、魚塊、魚段等很多都是在海上漁船加工。預(yù)處理包括：分類、去內(nèi)臟、去頭、洗滌、放血等。除了分類以外，每項操作的時機(jī)和特點取決于魚的種類和大小、運輸距離的長短和方法、用途、氣候、季節(jié)等條件

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食品的液汁損失

凍結(jié)食品在恒溫冷庫解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液汁流出來。液滴產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰結(jié)晶成長而受到的機(jī)械損傷。當(dāng)損傷比較嚴(yán)重時，肉質(zhì)問的縫隙大，內(nèi)部冰晶融化的水就能通過這些縫隙自然地向外流出

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食品的干耗

食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過程中都會產(chǎn)生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度與凍藏室空氣溫度之間的差，使凍結(jié)食品失去熱量

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水果蔬菜保鮮

水果也要如蔬菜那樣進(jìn)行清理和清洗，清除雜質(zhì)，降低微生物污染。水果的酶性變質(zhì)比蔬菜還要嚴(yán)重些，可是水果不宜采用預(yù)煮的方法破壞酶的活力，因為這會破壞新鮮水果原有的品質(zhì)。凍制水果極易褐變，它是氧化酶活動的結(jié)果。為了有效地控制氧化，在凍制水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿

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影響加工制品冷藏效果的因素

影響加工制品冷藏效果的因素有以下幾點：①制品的種類；②加工時微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包裝時食品冷卻的方法常用的有冷庫冷風(fēng)機(jī)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。

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食品冷藏原理

冷藏可以將制品的溫度降低到微生物生長所需要的最低溫度之下，以延緩微生物新陳代謝及繁殖的速度，從而延長保藏時間。微生物按其生長溫度可分為嗜熱菌(35～55℃)、嗜溫菌(10～40℃)、嗜冷菌(-5～15C)三類。冷藏可以阻礙嗜熱菌和嗜溫菌的生長，但也有不少嗜冷菌能在冷藏條件下生長，不過致病菌不能生長

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低溫環(huán)境對食品內(nèi)酶的影響

溫度對酶的活力有很大影響，高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活力，但不使其鈍化,之所以選擇低溫倉庫進(jìn)行儲藏冷卻及冷凍過的食品主要原因就是這個，如果食品內(nèi)的酶鈍化了，有利于食品進(jìn)行長期保存且食品的質(zhì)量不會受到影響，這也是為什么目前市場上冷藏庫及低溫冷庫比較多的原因。

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蔬菜的簡易保藏

農(nóng)常用的蔬菜簡易保藏法有堆藏、溝藏和窖藏三種，是我國北方勞動人民從實踐中創(chuàng)造的好辦法。這些方法的優(yōu)點是設(shè)備構(gòu)造簡單，費用省，適合于公社、農(nóng)場、加工場、菜場、食堂、家庭保藏之用。這三種方法都具有以下幾種作用：一是溫度變化小，能減少氣溫對蔬菜的影響，其中窖藏更為理想。二是濕度比較穩(wěn)定，凡地勢高燥土質(zhì)好的地方都可以減少濕度的變動。三是氣體交換作用小，蔬菜在保藏過程產(chǎn)生的二氧化碳容易積累，既保持蔬菜的休眠狀態(tài)，又不利于微生物的活動。總之，這類保藏方法合乎科學(xué)原理，而又簡單易行，值得推廣?，F(xiàn)分述如后：

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